Модуль 1.
ПШЕНИЧНЫЕ И МНОГОЗЕРНОВЫЕ ХЛЕБА
- Краткая программа модуля:
- Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
- Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски
- Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.
- Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.
- Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
- Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
- Системные знания о заквасках
- Практика выведения различных заквасок известных мастеров – Дж. Хамельмана, Р. Кальвеля и Ч. Робертсона.
- Выведение, возобновление, консервация и контроль качества заквасок.
- Под руководством опытных мастеров практическая сравнительная выпечка хлебов с последующей уникальной системой органолептической оценки.
- Курс позволит работать в команде с мастерами, получить богатый опыт и выйти на новый профессиональный уровень.
- Для крафтовых пекарей — оптимизировать затраты и ассортимент, привлекая новых и радуя постоянных покупателей.
